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高纤低脂的多谷物全麦吐司,麦香浓郁口感好

admin 微商百科 2024-01-09 21:53:47 178 0

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简要回答

这是我发布的第三款全麦吐司食谱,之前推出过30%的全麦核桃吐司,还有100%的纯全麦吐司。那么可能有些人会问,不同的全麦粉比例到底有什么区别?

全麦粉占总面粉的比例,主要影响到吐司的膨胀程度、口感、麦香味等。全麦粉比例越高,麦香味越浓郁,组织越扎实一些。这款50%的多谷物全麦吐司,可以说是恰到好处,即使不太喜欢全麦面包的人,也不会明显感觉到“硌嗓子”。将多种谷物沾在吐司的表面,既增加了全麦吐司的风味,又可以提供更全面的营养。从外表来看,也给人一种更健康感觉。全麦粉比普通面粉更吸水,所以加入全麦粉的面包,面团含水量会更高。另外,我加入了7%左右的烫种,可以进一步提高面团的含水量。这款全麦吐司的面团含水量为72%左右,烘烤出来的吐司口感松软,抗老化能力也比较强。相比白糖,红糖的风味更加浓郁,它们就如同高筋面粉与全麦粉的区别。因此,全麦吐司可以选择加入红糖或者蜂蜜,使吐司的风味更加独特。很多人在做面包时都喜欢追求低油低糖,在这款全麦吐司中,红糖的烘焙百分比只有7%,而黄油的烘焙百分比只有3%左右,可以说是非常的“低油低糖”了。当然,有些人可能想追求无油无糖,但那样的话口感会非常不好,而且不利于面团发酵,我认为是得不偿失的。 01

【环境】室温26度,湿度41%

【模具】250克黑色低糖吐司盒

【份量】2个250克吐司

【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月

原料

烫种:全麦粉20克,沸水40克

主面团:全麦粉130克,高筋面粉150克,鲜酵母7克,食盐4克,红糖20克,水175克,无盐黄油10克

装饰:燕麦片5克,黑麦片5克,奇亚籽5克,黑芝麻5克 02

步骤1

我们先制作烫种。搅拌盆中加入20克全麦粉,再加入40克沸水,立刻用刮刀搅拌均匀,此时烫种呈黏稠的糊状,盖保鲜膜冷却至常温。在全麦吐司中加入烫种,可以进一步提高面团含水量,使吐司更柔软。 03

步骤2

接着揉制主面团。先用一部分水溶解鲜酵母,在搅拌桶中加入除黄油外的干性材料,稍微混合一下,然后加入烫种、酵母溶液、剩余的水和软化的黄油。由于黄油的烘焙百分比低于5%,在揉面前期加入对形成面筋的影响不大。 04

步骤3

用厨师机低速搅拌2分钟,使原料混合成团,再用中速搅拌10分钟,使面团变成比较光滑的状态。取一小块面团能拉出均匀的薄膜,破裂口几乎没有锯齿,此时面团10成筋度左右,揉面完成。 05

步骤4

测量面团温度为27度,合适的面温在26-28度。将面团揉圆,放入温度为28度、湿度为75%的环境进行一次发酵,如果放在室温下要盖保鲜膜防止风干。 06

步骤5

当面团发酵至体积变为2倍左右,用手指按压面团不回弹不塌陷,则说明一次发酵到位,当前环境下我大约用了1个小时。 07

步骤6

倒扣烤盘将面团取出,分割成两等份,每份约273克。拍打折叠面团,然后将其揉圆,放在室温下静置20分钟,要盖保鲜膜防止风干。 08

步骤7

将几种谷物倒入容器中,这里可以换成你喜欢的任何谷物,充分混合均匀,然后倒入大盘中,这样方便面团滚动沾上芝麻。 09

步骤8

静置时间到后,将面团光滑面朝上放在桌面,上下擀压成椭圆形。翻转光滑面朝下,将面团擀压成长方形,分别从左右两边折入三分之一,再擀压至长度为30cm左右,压薄底边,卷起面团,收口朝下放置。 10

步骤9

往面团表面上喷洒水雾,然后沾上混合谷物,侧面和底部也要沾上谷物。放入吐司盒中,这里你也可以换成1个450克吐司盒。送入发酵箱进行二次发酵,设置温度为35度,湿度为85%,如果没有发酵箱则用烤箱加热水的方式发酵。 11

步骤10

在面团发酵快要完成时,用160度预热风炉烤箱。当面团发酵至高度达到模具的9成,按压面团表面轻微回弹,则说明发酵到位,当前环境下我大约用了50分钟。 12

步骤11

合上盖子,送入烤箱中层,调整温度为160度,时长为26分钟。如果用平炉则调整上下火170度,时长为28分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。 13

步骤12

烘烤时间到后移出烤箱,敲震一下吐司盒,然后脱模放在晾网上冷却,充分冷却需要1小时左右。完全冷却后切片,我们可以看到柔软细腻的组织,麦香与其它谷物香味都非常浓郁,真是一款兼具营养与口感的健康面包。

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